Цей ефект спостерігається не тільки з овочевими, а й із м’ясними бульйонами, і пояснюється він одним з ключових хімічних процесів у кулінарії – розчиненням та взаємодією амінокислот і пептидів.
Після приготування супу або борщу білки, що містяться в м’ясі та кістках, частково розпадаються на пептиди і амінокислоти. Вони вступають у взаємодію з іншими компонентами страви: овочами, спеціями, жиром. Протягом декількох годин після приготування відбувається м’ясний і овочевий дозрівальний процес, коли ароматичні сполуки рівномірно розподіляються в рідині. Саме тому страва, яка стоїть хоча б ніч, стає більш насиченою та «зрілою» на смак.
Ще один фактор – це кулінарна реакція Майяра, що триває навіть після вимкнення плити. Залишаючись у теплі або при невисокій температурі, невеликі залишки білків і цукрів продовжують вступати в реакції, формуючи складніші аромати. Особливо це помітно у борщі з м’ясом, де бульйон стає темнішим, а смак, більш глибоким і багатогранним.
Овочі в супі теж відіграють свою роль, після приготування клітинна структура коренеплодів і капусти поступово розслабляється, вивільняючи цукри та органічні кислоти. Це робить смак солодший і м’якіший, балансуючи кислотність томатів або буряка в борщі. Тому суп на другий день здається більш цілим, а не набором окремих інгредієнтів.
Крім хімії, є й практичний аспект: під час першого приготування не всі спеції повністю «розкриваються». Настоювання протягом кількох годин дозволяє ароматам рівномірно проникнути у всі компоненти страви. Тому багато кулінарів радять готувати борщ із запасом і пробувати його наступного дня, смак буде більш насиченим, гармонійним і багатогранним.
Таким чином, на другий день суп або борщ стають смачнішими завдяки поєднанню хімічних процесів: розпаду білків на амінокислоти, реакцій Майяра і взаємодії ароматичних сполук. Цей природний процес дозрівання робить страву більш гармонійною, насиченою і привабливою на смак, підтверджуючи стару кулінарну істину, деякі страви стають досконалими тільки після часу.