Льодяна вода у м’ясному фарші: чому цим лайфхаком користується 8 з 10 шеф-кухарів?

Існує безліч кулінарних лайфхаків. Одні з них справді допомагають, інші викликають хіба що подив. Але навіть серед незвичних порад інколи трапляються такі, що працюють безвідмовно. Наприклад, додавання крижаної води у м’ясний фарш. Цей прийом давно використовують професійні кухарі, і на те є цілком логічні причини.

Найбільше такий метод здивує тих людей, які знають, що у м’ясі вже є близько 75% води. То для чого вона там ще? Виявляється, що це суттєво може вплинути на якість страви. М’ясні білки можуть вбирати воду та розбухати. Тому фарш стає соковитішим. Також він починає краще тримати форму. Звісно ж, вода нічого не зв’язує. Але все ті ж білки завдяки воді стають гелеподібними, а тому й забезпечують в’язкість.

Окремо варто згадати про те, як вода впливає на сам процес смаження. Коли фарш нагрівається, волога всередині перетворюється на пару й ніби “розпушує” його зсередини. Завдяки цьому котлети виходять високими та пишними, замість того, щоб ставати пласкими й твердими. Якщо ж води в фарші замало, волога швидко випаровується, а жир активно витоплюється. Тобто через це й виходить “підошва”, яка наче поплавала в жирі.

Ще один плюс додавання води — простота формування котлеток. Добре зволожений фарш набагато краще ліпиться, не розвалюється на сковороді. Хоча спершу й може здаватися, що вона все зіпсує, зробить фарш рідким, але з нею все працює набагато краще. До речі, для приготування пельменів це також підходить. А от для фрикадельок воду додавати не потрібно, бо вони й так готуватимуться в супі, бульйоні чи соусі.

Але якщо з водою все зрозуміло, то чому вона має бути крижаною? Та й скільки взагалі її потрібно? Все просто: холодна вода не дозволить жиру розтоплюватися та допоможе краще розподілити його у фарші. А ще вона підтримує правильну структуру білків. Що ж стосується кількості, то на 1 кг фаршу потрібно додавати близько 100-150 мл води. Після цього фарш треба гарно вимішати та обов’язково дати “відпочити” в холодильнику.