Для чого в кулінарії використовують соду: нею гасять більшість “проколів” під час готовки

Сода — це не просто біла суміш у баночці на кухонній полиці. Це інструмент, який рятує, коли щось пішло не так. І, нею користуються вже багато й багато років. Випічка не піднімається? Тісто важке, як камінь? Кидають соду. Вона вступає в реакцію, дає вуглекислий газ, і все починає дихати. Бісквіт стає повітряним, млинці — ніжними, а кекси — не соромно поставити на стіл.

Але сода — це не тільки про тісто, але це ще й про баланс. Коли страва вийшла занадто кислою, сода може згладити смак. Коли томатна паста переборщила, коли маринад занадто різкий — сода знижує кислотність, повертає рівновагу. Вона не маскує помилки, вона їх нейтралізує. І це не хімія, що шкідлива, це хімічні сполуки та елементи, що навпаки, приносять користь.

Сода допомагає і в текстурі. Вона розм’якшує бобові, прискорює варіння, робить овочі ніжнішими. Вона може зробити м’ясо соковитішим, якщо знати міру. Але тут важливо не переборщити. Сода — точкове рішення (сипати її всюди, абияк, або ще й багато, це не правильно, не вихід і не варіант). Вона не замінює смак, не створює аромат, не робить щось більш смачнішим. Вона лише коригує, коли щось пішло не туди й НЕ так.

Утім, є випадки, в яких використовувати соду однозначно не потрібно. Соду не варто додавати в страви, де важлива точна кислотність або стабільна текстура. Наприклад, у рецептах з дріжджами — вона порушує процес бродіння, змінює смак і може зробити тісто надто крихким. У вершкових соусах сода здатна зіпсувати консистенцію, зробити її водянистою або розшарованою.

Також не варто використовувати соду в стравах, де немає кислоти, яка могла б її нейтралізувати. Якщо додати її просто так — залишиться мильний присмак, який не перебивається навіть спеціями. У десертах без кислих інгредієнтів це особливо помітно.