Досвідчені кулінари та кухарі завжди радять, що після кількох днів активного бродіння квашеної капусти в теплі, обов’язково треба потім перемістити її в холод (взимку на балкон або у холодильник) хоча б на 1 ніч, або більше. Багато хто відзначає, що після цього капуста стає набагато смачнішою та хрумкою.
Є ще версія, що капусту можна прибрати в холодильник або на балкон відразу після закваски. Щоправда, температура при цьому має бути в межах +2…+6 градусів. Цьому є обрунтованє пояснення.
Досвідчені кулінари помітили, що на холоді ферментація капусти дещо сповільнюється та проходить м’якше. За цей час смаки начебто дозрівають, кислота розподіляється рівномірно, а гострі нотки пом’якшуються. Смак капусти стає більш насиченим та глибоким.
Також було зазначено, що у квашеній капусті, яка дозрівала на холоді менше газів та характерного різкого запаху.
Отже, ви можете квасити капусту за кімнатної або нижчої температури, але зберігати її потрібно обов’язково на холоді. Якщо є зайве місце, то у холодильнику, якщо ні, то на балконі.
Холод допомагає не тільки зберегти капусту, але й підсилює її смак – кислинка здається м’якшою та приємнішою, а солодкуваті нотки від моркви яскравішими.
У холоді також краще зберігається структура капусти і вона довше залишається хрумкою, а при кімнатній температурі капуста стає м’якою, водянистою та слизькою, що кардинально псує загальне враження від страви.
З цього слід зробити висновок, що квашена капуста та холод – це два нероздільні супутники, які разом впливають на ідеальний смак квашеної капусти, приготовленої в домашніх умовах.