Хоча жорстким м’ясо стає під час приготування, причина не в ньому. Бо можна все зробити ідеально, але якщо ви пропустили маринування чи зробили його так собі, то хорошого результату не чекайте.
Звісно, завжди є виключення. Якщо ви берете елітні види м’яса, то там ситуація інша. Якраз для них маринад не треба. Але тут ми говоримо про звичайне м’ясо, яке й купує більшість людей у магазинах.
От для нього маринування важливе, бо ви зазвичай купуєте ті частини м’язів, які активно працювали. І тому вони виходять жорсткими після готування, оскільки складаються зі щільних білкових волокон та колагену, який з’єднує волокна між собою. А маринад треба якраз для того, щоб цю структуру розм’якшити.
Чому більшість маринадів не працюють
Тому що зазвичай беруть зовсім трішки цибулі, перцю, солі та олії. Але це не маринад, а просто спеції виходять. І хоча цибуля реально допомагає промаринувати м’ясо, але її треба багато або інші інгредієнти, які розм’якшують.
Найкращий рецепт маринаду на 1 кг м’яса такий:
- кефір чи натуральний йогурт без добавок – 200 мл
- цибуля – 3-4 великі головки
- часник – 4-5 зубчиків
- зернова гірчиця – 1 столова ложка
- соєвий соус – 2 столові ложки
- чорний мелений перець – 1 чайна ложка
- паприка – 1 чайна ложка
Причому цибулю недостатньо нарізати півкільцями, бо толку тоді від неї мало. Її треба натерти на дрібну терку, а краще навіть перемолоти блендером у кашу. Саме тоді вона буде руйнувати щільні волокна у м’ясі.
Кефір теж важливий, бо це молочна кислота, яка підсилює ефект. За класикою замість кефіру у маринади ллють оцет. Але кефір працює м’якше, без різкого присмаку та навіть додає ніжності.
Гірчиця треба не для гостроти, а також для розм’якшення м’яча. Плюс додає соковитості.
Соєвий соус – це заміна звичайної солі та природний підсилювач смаку. І проникає він глибше, ніж звичайна сіль.
Скільки маринувати, щоб було смачно
Для курки мінімум 1-2 години, максимум 3-4, бо вона і так не дуже жорстка. Якщо домашня, то можна 5-6, бо тоді м’ясо може бути більш жилястим, ніж магазинне. Для свинини мінімум 3-4 години. Для яловичини та баранини – щонайменше 6 годин. Ідеально залишати на ніч у холодильнику.
Але жодне м’ясо не тримайте більш ніж добу у маринаді, бо він уже почне “варити” верхній шар, через що його структура стане занадто розм’якшеною.
Товщина шматка теж важлива. Якщо вони невеликі, то маринуються швидше. Якщо це величезний шматок для запікання, тоді бажано дійсно тримати цілу ніч.
Але перед приготуванням м’ясу завжди дайте 30-40 хвилин постояти при кімнатній температурі. Інакше воно не приготується рівномірно, бо поки зовні шматок уже прогріється, всередині ще буде холодним.
Що робити з найжорсткішим м’ясом
Бувають такі шматки, що навіть маринад не робить їх ідеально м’яким. У цьому випадку спочатку відбийте їх молотком через плівку або зробіть глибокі надрізи ножем через кожні 2-3 см. Маринад легше та швидше піде в глибину м’яса. Також можна додати у маринад:
- трішки натурального ананасового соку;
- або 3 столові ложки перемеленого ківі.
Вони ще швидше розм’якшують м’ясо. Але з цими маринадами тим паче не можна перетримувати, бо інакше отримаєте “кашу” замість м’якого, але гарного шматка м’яса.