Гості цих приморських ресторанів завжди замовляють там страви, приготовані з м’ясного фаршу, а все тому, що ніжніше та соковитіше їх ніколи і ніде більше не куштували. Одеські шеф-кухарі розкрили всі свої секрети та розповіли, як за допомогою простих прийомів роблять фарш, який використовують для приготування котлет, тефтель, люля-кебабу та бургерів ніжним та соковитим.
Основний секрет у крижаній воді. Вона може бути газована, а також у вигляді уламків льоду. Вистачить лише 2-4 столові ложки води на 1 кг фаршу, щоб зробити його масу повітряною. Додають крижану воду при замішуванні фаршу, а потім при термічній обробці вона допомагає утримувати вологу. Професіонали вважають, що крижана вода проникаючи у волокна при нагріванні перетворюється на пару, тому котлети виходять ніжними, повітряними, пишними та соковитими.
Ще один популярний прийом від шеф-кухарів – додавати в будь-який м’ясний фарш заморожене вершкове масло. Ви натираєте його на тертці, а потім масло починає поступово танути при приготуванні і просочувати фарш зсередини. Достатньо 50 г вершкового масла на 1 кілограм будь-якого фаршу.
Якщо ви готуєте котлети, то можна також додати у фарш подрібнені цибулю, картоплю, кабачок, моркву і навіть гарбуз. Цим прийомом користуються не тільки професійні кухарі, а й багато досвідчених господинь. При високій температурі овочі починають виділяти сік і котлети виходять соковитими. При цьому вони залишаються м’якими та повітряними. Овочі мають бути не більше 15% від загальної маси фаршу, інакше вони перетворяться з “м’ясних” на “овочеві” страви.
Якщо ви дотримуватиметеся цих простих прийомів від одеських кухарів, які працюють у наймодніших ресторанах міста, то завжди на вашому столі будуть неймовірно смачні, соковиті, ароматні страви, гідні найвищих похвал!