За українськими традиціями на столі у Святвечір має стояти 12 різдвяних страв. Чому саме 12? Дехто пов’язує таку кількість з відповідним числом місяців у році, а дехто з тим, що саме стільки було учнів у Ісуса Христа.
І хоча їх готували багато, страви на Святвечір обов’язково мали бути пісними. Такий вечір ще називали “багатою кутею”. А от справжні щедроти починалися лише на наступний день, тобто на саме Різдво.
Незважаючи на велику кількість страв, яку готували господині, головними все ж лишалися кутя і узвар. Їх готували обов’язково, але при цьому кожна господиня мала власний рецепт.
Крім них господині готували ще вареники з капустою та картоплею, голубці, тушену капусту з грибами, заливну рибу, пісний борщ, випічку та інші страви.
Почнемо з головної страви на Різдво – куті.
Для приготування цієї страви необхідно взяти 100 гр спеціальної пшениці для куті (хоча можна замінити її рисом, як роблять деякі господині), 100 гр маку, 50 гр цукру, по 100 гр волоських горіхів та родзинок і 2 ст. л. меду.
Перед тим, як почати готувати кутю, пшеницю на всю ніч заливають холодною водою. Вранці воду міняють і варять зерно у чистій воді на малому вогні 30-40 хвилин. Після цього пшеницю слід промити під проточною водою, аби прибрати зайву клітковину, і перекласти у глибокий посуд.
Мак необхідно залити окропом і дати постояти 10 хв, після чого перекласти його в макітру або міксер і перетерти з цукром. Ідеальна суміш має набути злегка білого забарвлення.
Паралельно з приготуванням маку та горіхів можна залити родзинки окропом на 10 хв. Горіхи можна порізати ножем або подрібнити руками, тут кожен робить як кому зручніше.
Після того, як родзинки настояться, всі інгредієнти додаються до пшениці. Туди також домішують мед і заливають суміш теплою кип’яченою водою або узваром і розводять страву до необхідної консистенції.
Для приготування другої важливої страви на Святвечір – узвару знадобиться: 200 г сушених яблук, 100 г сушених груш, 100 г чорносливу, 200 г меду або цукру, 3 л. води, за бажанням можна ще додати 100 г сушених ягід шипшини або родзинок, а також цедру або дольку лимона чи апельсина.
Рецепт приготування головного напою свята дуже простий. Усі інгредієнти узвару господині складають у велику кастрюлю, заливають водою і доводять до кипіння на мінімальному вогні. Після того, як узвар закипить, слід поварити його ще 10 хв. Перед подачею, за бажанням, можна додати цедру або кружечок лимона чи апельсина. Але можна і не додавати. Напій все одно вийде дуже смачний.
Не обходиться різдвяний стіл без пісних вареників. які найчастіше готують з капустою і/або картоплею.
Для тіста беруть 0,5 кг борошна, 250 мл води, сіль, 2 ст ложки олії. Для начинки підготуємо 0,5 кг картоплі, 1 середню морквину, 2 середні цибулини і невелику капустину.
До речі, таке саме тісто використовують і для ще однієї різдвяної страви – вушок з грибами.
Для приготування крутого тіста змішуємо просіяне борошно, воду, сіль та олію і добре вимішуємо. Після цього відкладаємо тісто на 1 годину.
Цього часу вистачить, аби приготувати не одну начинку. Для вареників з картоплею бульбу очищуємо і відварюємо у підсоленій воді до готовності. Робимо з неї пюре і додаємо сіль та перець за смаком.
Для іншої начинки капусту дрібно нарізаємо, тушкуємо і додаємо сіль та перець за смаком.
Беремо тісто, розкачуємо і вирізаємо з нього кружечки, які заповнюємо начинкою, зліплюємо вареники і варимо у підсоленій воді 5-7 хв, поки вони не спливуть. При цьому не варто забувати їх помішувати, щоб вони не злиплися.
Подавати страву можна з олією, смаженою цибулею або грибною підливою.
Не обходиться традиційний різдвяний стіл і без грибної юшки з вушками. Для цієї страви знадобиться 300 г сушених білих грибів, 1 морквину, 1 цибулину, 2 л. води, перець чорний горошком, лавровий лист, 1 склянку пшеничного борошна, сіль, перець і 2 ст. л. соняшникової олії.
Якщо під час приготування страви господині використовують сушені гриби, їх потрібно замочити на 30 хвилин в гарячій воді та добре промити. Якщо ж для приготування використовуються свіжі, то їх теж треба добре промити і почистити від піску. Далі нарізаємо гриби невеликими шматочками, кладемо у каструлю з водою і варимо на невеликому вогні 20 хв.
Далі робимо засмажку, для якої моркву натираємо на терці. А цибулю дрібно нарізаємо. Смажаться овочі зазвичай 3-4 хвилини на невеликій кількості олії.
Виймаємо шумівкою гриби, викладаємо до овочів і смажимо ще 2-3 хвилини, додаємо сіль та перець за смаком.
Отриману масу ділимо на дві рівні частини. Одну частину маси викладаємо у каструлю, заливаємо водою і доводимо до кипіння. Як тільки маса закипіла, знімаємо її з вогню. Іншу половину маси перебиваємо в блендері, доводячи до однорідності.
Для цієї страви підійде таке саме тісто. як і на вереники. З нього вирізають невеликі квадратики, 4х4 см, або кружечки це теж залежить від того як кому зручніше. На середину форми викладаємо начинку і заліплюємо. Після цього мають утворитися трикутнички, кінці яких зліплюються між собою між собою.
Перед подачею вушка варяться невеликими порціями у підсоленій воді з ложкою олії та спеціями 2-3 хв. Традиційно їх подають по 5-6 штучок, залитих грибною юшкою.
Невід’ємною стравою на Святвечір з давніх-давен були голубці. Адже у самій їхній назві закладена ідея миру. Для смачних голубців, які неодмінно сподобаються всім, слід взяти 1 невеликий качан капусти, 150 гр рису, 1 морквина, 10 шт грибів шампіньйонів, 1 цибулина, 2 ст. л. томатної пасти, сіль та перець за смаком.
З капусти обов’язково потрібно зняти верхній шар листя і акуратно вирізати качан. Далі обережно занурти капустяну головку в окріп і акуратно відділити всі листки один за одним. після того, як листя охолоне, з нього дидяляють всі товсті прожилки.
Для начинки найчастіше використовують відварений рис з морквою, цибулею та грибами. Хоча можна використати і пшоно. Овочі обсмажуємо в олії, додаємо до них рис, сіль, перець та томатну пасту. Тримаємо на легкому вогні ще 7-10 хвилин. Готову начинку перез загортанням у листки потрібно остудити.
Кладемо її в центр капустяного листка, який загортаємо рулетиком з загорнутими до середини краями. Складаємо голубці в каструлю, заливаємо водою до половини і тушкуємо під кришкою 40 хвилин.
Оскільки капуста є символом єднання, то і страв з неї на різдвяний стіл готують доволі багато. Ще однією стравою з капусти, яку традиційно готують на Святвечір є тушкована капуста з грибами.
Для цього традиційно береться 400 гр свіжих грибів, 1 капустина, 1 цибулина, 2-3 морквини, 2 зубчики часнику, олія та сіль і перець за смаком.
Капусту дрібно ріжемо, гриби нарізаємо тонесенькими пластинками, моркву тремо на тертці, а цибулю дрібно нарізаємо. Капусту викладаємо у каструлю або глибоку сковороду, додаємо підготовлені овочі та гриби, все це заливаємо 100 мл води і додаємо трохи олії. Ставим на повільний вогонь і тушимо до готовності.
Не менш важливою стравою є Різдвяний калач – обрядовий хліб у формі закрученого кола з отвором посередині. Традиційно його готують з білого борошна.
Для приготування цієї випічки господиням знадобиться 200 мл молока, 450 гр борошна, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. сухих дріжджів, дрібка солі, ванільний цукор, 60 мл олії, жовток для змащування і мак для посипання.
У тепле молоко додаємо цукор і сухі дріжджі, перемішуємо і залишаємо на 10 хв у теплому місці.
Отриману опару переливаємо у велику миску, додаємо олію, борошно і замішуємо тісто.
Готове тісто накриваємо рушником і залишаємо у теплому місці на 1 годину, після чого правильно замішане тісто повинно вдвічі збільшитися в об’ємі.
Коли тісто піднялося, ділимо його на дві частини, формуємо два довгих валики, з’єднуємо їх з одного боку, а вільні кінці переплітаємо у косичку. Таким чином формуємо калач, тобто коло з діркою посередині.
Викладаємо готовий виріб на деко, застелене пергаментним папером і залишаємо ще на 20 хв у теплому місці, щоб калач ще піднявся. Перед випічкою змащуємо його яйцем і посипаємо маком. Випікаємо калач при 180 градусах до готовності, приблизно 30-40 хв.
Також на Різдво господині готують запечену картоплю з лимоном. Для цієї страви необхідно взяти 1 кг картоплі, кілька столових ложок оливкової олії, 2 лимони, 1 столову ложку меленого коріандру та сушеного орегано, дрібку солі та чорного перцю.
Спершу у киплячій підсолені воді варимо почищену та порізану навпіл картоплю 10-12 хв. Після цього її проціджуємо.
В цей час у форму для запікання наливаємо оливкову олію і ставимо її в розігріту до 200°С духовку на пару хвилин.Туди викладаємо картоплю, частинки лимона і посипаємо зверху спеціями (коріандром, орегано, сіллю і перцем). Ретельно перемішуємо, щоб картопля була повністю покрита олією і запікаємо в духовці 45-60 хвилин. Час від часу страву мішаємо, щоб вона рівномірно покрилася золотистою скоринкою.
Важливе місце у раціоні наших предків під час посту займала риба. Тому, на святковий стіл подавали, крім інших страв, маринований оселедець.
Для маринаду приготування маринаду використовували 250 г води, 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все кип’ятимо.
Очищену і помиту рибу нарізаємо шматочками, а цибулю – кружальцями. Все це складаємо шарами в однолітрову банку, заливаємо охолодженим маринадом і даємо настоятися. Через день рибу можна подавати на стіл.
На солодке господині найчастіше пригощали родину шуликами з медом. Для цього брали 3 склянки борошна, 1 склянку води, 0,5 ч. л. соди, ⅔ склянки олії, 1 склянка меду, 1 склянка маку, щіпка солі, за бажанням можна додати корицю.
В утворену пальцями заглибину в проціяному борошні додавали сіль, воду та півсклянки олії. Замішаному таким чином тістові давали трохи постояти перед тим, як розкатувати, різати і готувати страву.
Поки тісто доходить, робимо посипку. Для цього перетираємо мак до появи білого молочка.
Потім ще раз вимішуємо тісто, розкатуємо коржі товщиною 1 см і робимо ромбовидні надрізи. Але коржі можна просто поламати на шматки довільної форми. Пережд обсмажуванням у великій кількості олії, шматочки проколюють виделкою. Як тільки коржі готові, ламаємо їх по надрізах, складаємо у глибокий посуд і перемішуємо з медом та маком.
Деякі господині на різдвяний стіл готують фалафель – котлети з нуту. Страва, яка є дуже доречною під час посту.
Для цього беремо 250 гр нуту, який замочуємо на ніч, 1 ст. л. насіння кунжуту, 3 ст. л. коріандру, щіпка чилі, жменя зелені, 1 ст. л. оливкової або рослинної олії, 1 ст. л. лимонного соку, сіль за бажанням та олію для смаження.
Нут слід замочити на добу для того, аби простіше було готувати. На сухій сковороді обсмажуємо насіння кунжуту, потім дрібнимо його в кавомолці або ступці. Туди ж додаємо коріандр і чилі.
Перекладаємо одержану масу в іншу ємність, додаємо оливкову олію та лимонний сік і добре все перемішуємо.
Нут подрібнюють в блендері і за необхідності додають трохи води. Змішуємо нут з кунжутною масою і зеленню та додаємо сіль за смаком.
Далі формуємо невеликі кульки, які обсмажують на сковороді у великій кількості олії. Після завершення приготування її прибирають звичайними серветками
Подають зазвичай фалафель з різними соусами, а також зі свіжими чи маринованими овочами.
Також на свято господині готують пісний борщ. Для цього беремо все так само, як і для звичайного борщу, лише замість м’яса додаємо квасолю.
Рецепт приготування нічим теж не відрізняється. Лише дехто радить перед приготуванням запекти буряк у духовці, натирти на тертці та додати лимонного соку.
Пісний борщЄдина особливість приготування стосується квасолі. Якщо використовуємо квасолю у банці, то її можна додавати одразу. Але якщо використовуємо свіжу, то попередньо її замочуємо на 6-8 годин у холодній воді.
Додаємо в каструлю заправку з овочів та варимо ще 10-15 хвилин.
Подаємо борщ з зеленню та пампушками.