Пармезан є найвідомішим сиром, який має багатовікову історію. Його визрівання триває від одного року до десятиліття, все це впливає на глибину смаку й текстуру. Цей сир має виражену зернистість та ламкість, які не притаманні для інших видів цього продукту. Сьогодні розповімо вам, як приготувати такий сир у домашніх умовах.
Інгредієнти:
- молоко – 20 л
- термофільна закваска – 0,5 ч. л.
- сухий фермент – 0,5 ч л.
- хлористий кальцій 10% – 1,5 ч. л.
- вода – 4 л
- сіль – 1 кг
- оцет – 5 мл
Молоко потрібно нагріти на водяній бані до 31 градуса, після чого зняти з плити. До теплого молока додаємо термофільну закваску, ліпазу та хлористий кальцій і ретельно перемішуємо масу, після чого залишаємо на 45 хвилин. Потім суміш знову перемішуємо і додаємо розчинений фермент, накриваємо ємність і залишаємо для утворення згустку на 30 хвилин. Якщо структура згустку не дуже щільна, витримуємо масу ще хвилин 15.
Після формування згустку подрібнюємо його на дрібні шматки по 0,5 см. Протягом 25 хвилин температуру необхідно підвищити до 38 градусів, перемішуючи масу. Ще протягом 20 хвилин підвищуємо температуру до 58 градусів на плиті. Не припиняємо помішувати сирну масу і паралельно охолоджуємо її на водяній бані до 55 градусів. Щоб перевірити готовність, візьміть невелику кількість у долоню та стисніть – якщо структура легко ущільнюється і зберігає форму – все зроблено правильно.
Наступним кроком у 4 л води слід розчинити 1 кг солі та довести рідину до кипіння. Після охолодження до кімнатної температури розсіл потрібно процідити крізь марлю. До розчину додаємо оцет і хлористий кальцій (5 г). Сирну масу потрібно перекласти до посудини, попередньо вистеливши її марлею. Загорнутий у марлю сир занурюємо в підігріту до 57 градусів сироватку та витримуємо в ній одну годину. Кожні 15 хвилин марлю потрібно розгортати і перевертати сирну головку.
Сирну масу варто витримати на водяній бані при температурі 55 градусів, встановивши прес 5 кг на 15 хвилин. Потім ставимо 10 кг на 30 хвилин. Під час кожного з цих процесів сир перевертаємо. Найдовший етап пресування триває 12 годин під вагою 15 кг.
Після цього сир потрібно занурити в підготовлений розсіл і витримати в ньому добу, перевертаючи час від часу – 3 рази на день. Потім сир виймаємо, просушуємо та витримуємо при температурі 15 градусів протягом 5 місяців.