Стійкий запах та бризки олії – дві основні проблеми від смаження риби. Але якщо знати кілька кулінарних прийомів, то нічого з цього у вас не буде. Отримаєте просто гарно посмажену та смачну рибу.
Причина бризок – не олія
Так, вони з’являються на через погану олію та навіть не через смаження, як таке. Зазвичай олія бризкає тому, що в неї потрапляє вода вона миттєво нагрівається, перетворюється у пару, звідси й бризки.
Відповідно, чим більше води на шматку риби, тим сильнішими будуть бризки.
Перший і найпростіший крок: промокнути рибу паперовими рушниками з усіх боків безпосередньо перед тим, як класти на сковорідку. Не за п’ять хвилин до, а одразу перед смаженням. Бо якщо зробите раніше, то поверхня на шматочку знову стане вологою і буде бризкати.
Але шар олії тут нікуди не дівається, як і запах. А є ще один цікавий метод.
Смаження на пергаменті
Про цей метод зазвичай дізнаються випадково. І достатньо спробувати лише раз, щоб не хотіти користуватися звичайним більше ніколи.
Суть проста: на розігріту пательню кладіть пергамент для випікання, мінімально змащуйте олією, а потім кладіть рибу. У цього методу є одразу кілька переваг:
- Олія не розбризкується, бо її утримує пергамент.
- Риба не прилипає до пательні взагалі.
- Олії треба менше, тому страва виходить дієтичнішою.
- Сковорідку після смаження майже не треба мити.
Важливий нюанс: пергамент повинен бути якісним. Той, що призначений саме для випічки та може витримувати високу температуру. Звичайний папір чи тонкий пергамент можуть пригоріти та зіпсувати страву.
Скоринка при цьому методі виходить рівна і золотава. Пергамент не заважає реакції Майяра, яка дає рум’янець. Перевертати рибу зручніше, ніж напряму на сковорідці: лопатка не чіпляється і не рве шматок.
Як прибрати запах
Він з’являється через особливі леткі сполуки, які виникають під час розкладання білка. Але нейтралізувати всі ці сполуки можна кислотою. Саме тому шефи часто використовують лимонний сік.
Достатньо трішки збризнути олію лимонним соком чи замочити на 10-15 хвилин у воді з ложкою оцту. Потім не забудьте промокнути рибу та починайте смажити. Запах зменшиться дуже відчутно.