Якщо у вас виходять сухі котлети, то зазвичай це не через м’ясо. Бо навіть найкраще буде сухим, якщо м’ясний сік нічого не тримає всередині. А через це котлета стає сухою та щільною.
Секретний інгредієнт – майонез або сметана
У фарш їх додають не часто, але це реально спосіб зробити його соковитішим. Достатньо буквально 1-2 столових ложок майонезу або жирної сметани на 500 г фаршу, і котлети вийдуть дуже соковитими. Причому навіть якщо ви робитимете їх з курятини чи яловичини, які самі по собі є досить сухими.
Працює це дуже просто:
- жир з майонезу/сметани обгортає м’ясні волокна;
- навколо волокон утворюється тонка плівка;
- завдяки цьому більше вологи залишається всередині.
Плюс, якщо ви берете саме сметану, працює молочна кислота, яка додатково розм’якшує м’ясні волокна.
Тобто зі сметаною текстура вийде ніжнішою, а смак більш нейтральним. Майонез дасть більше щільності, а смак з ним буде трохи насиченішим. Тобто обидва варіанти підходять, використовуйте те, що є під рукою.
Що ще додати для ідеального результату
Цибуля робить фарш соковитішим, а котлету – смачнішою. Але як її додає більшість? Або нарізає кубиками, або в м’ясорубку кидає під час перемелювання м’яса. Перший варіант поганий, але й другий теж тако собі.
Причина в тому, що цибуля буде розподілена нерівномірно. А якщо вона ще й просто кубиком нарізана, тоді сік не зможе нормально віддавати м’ясу.
Найкращий спосіб підготовки цибулі – натирання на дрібну терку або перебивання блендером в однорідну кашу. А тоді вже можна додати у фарш, де вона рівномірно розійдеться.
Також коли вже все замішаєте, то не смажте одразу, а поставте на 30-40 хвилин фарш у холодильник. Так і спеції добре наситять суміш, і жир рівномірно розподілиться по всій масі.
Чого не бажано додавати у котлети
Яйця у фарші – спірне рішення. Воно у першу треба для того, щоб щось трималося купи. Але якщо ви додаєте до суміші майонез чи сметану, то вони будуть все скріплювати самі. А соковитості яйце не дасть, навіть навпаки.
Розмочений у молоці чи воді хліб можна залишити. Але давайте менше, ніж зазвичай. Він додає пухкості, а от на смак впливає так собі, бо робить його “простішим”. Тому давайте третину від звичної порції.
Також важливо наливати на пательню достатньо олії. І добре її розігрівати. Бо можна все зробити ідеально, але в сковорідку до нормального прогріву покласти котлети, і вони не будуть соковитими через повільне готування.