Казково смачний і ніжний заварний крем “Патісьер” часто використовується у французьких десертах, тортах, тістечках, булочок та еклерів. Точний рецепт знають лише французькі кондитери. Нарешті вони вирішили їм поділитися і розповісти про всі тонкощі його приготування. Отже, до класичного заварного крему обов’язково входить молоко, цукор, яйця або жовтки, загусник і вершкове масло, яке надає йому шовкову текстуру.
Інгредієнти:
- Молоко – 600 г
- 1 яйце + 3 жовтки (або 6 жовтків, або 2 яйця + 1 жовток)
- Цукор – 120 г
- Борошно – 40 г
- Кукурудзяний крохмаль – 10 г
- Вершкове масло – 100 г
Приготування:
У сотейник наливаємо 600 г молока, висипаємо до нього половину цукру. Злегка перемішуємо та відправляємо на невеликий вогонь.
У миску вбиваємо яйця або жовтки (пропорція – на вибір в інгредієнтах). Висипаємо до них половину цукру, що залишилася, а також борошно і крохмаль. Все перемішуємо до однорідності. Поєднання борошна з крохмалем допомагає отримати більш ніжну консистенцію, що злегка тягнеться, але якщо крохмалю у вас немає просто візьміть 50 г борошна.
У цей час молоко із цукром дійшло до кипіння. Починаємо вливати яєчну суміш. Тут дуже важливо дотримуватися правильної технології: суміш вводимо поступово, тонким струмком, безперервно помішуючи віночком. Починається найголовніший процес – темперування яєць. Якщо вливати все одразу цей процес буде нерівномірним і в місці контакту з киплячим молоком яйця почнуть згортатися та утворювати грудки.
Після того, як влили всю суміш, збільшуємо вогонь і безперервно помішуючи, доводимо крем до загусання. Якщо не помішувать, крем завариться нерівномірно – у країв буде готовий, а всередині ще ні. Крім того, крем може почати підгоряти.
Щойно маса стане однорідною, знімаємо з вогню.
Останній етап, завдяки якому заварний крем стане ще більш ніжним і шовковистим – починаємо поступово в два-три заходи вводити вершкове масло. Масло має бути кімнатної температури.
Під час процесу крем постійно помішуємо. Як тільки розчиниться останній шматочок олії, крем готовий.
Використовують заварний крем “Патісьер” в холодному вигляді, тому дуже важливо, щоб не утворювалася кірка при остиганні, перелийте його в миску, накрийте харчовою плівкою в контакт, та відставте вбік до повного охолодження.