Щоб значно покращити структуру фаршу і зробити його соковитішим, потрібно працювати відразу в декількох напрямках починаючи від вибору м’яса і закінчуючи технікою приготування. Також відіграють роль будь-які додаткові добавки.
Отже, якщо ви дійсно хочете отримати ідеальний фарш для приготування котлет, тефтелів та інших страв, то краще вибирати різне м’ясо у співвідношенні 50 на 50, або 40 на 30 та 30 (якщо використовуєте м’ясо трьох видів). Фарш приготований із чистої яловичини або курячої грудки майже завжди виходить жорсткішим і сухішим.
У фарші також має бути жир. Це може бути шматочок сала або заморожене вершкове масло натерте на дрібній тертці. У процесі приготування жир починає плавитися і виділяти свій сік усередині котлет або тефтелів.
Також можна додати продукти, які будуть утримувати вологу та віддавати свій сік. Насамперед це цибуля, білий хліб, замочений у воді чи молоці. Деякі господині додають подрібнений кабачок, картоплю, капусту та моркву. Останнім часом стало популярно додавати у фарш замість звичайної води, чисту газовану воду.
Що стосується техніки приготування, то ви повинні знати, що перекручувати м’ясо краще охолодженим через велику решітку як мінімум два рази. До цього часу вважалося, що фарш потрібно сильно відбивати, але досвідчені кулінари зараз рекомендують акуратно вимішувати його руками або веделкою чи лопаткой.
Перед приготуванням готовий фарш обов’язково покладіть у холодильнику як мінімум на 30-40 хвилин. За цей час структура встигне ущільнитись і тоді ваші тефтелі або котлети краще триматимуть форму.
