Популярний шеф-кухар Жан-Жорж Вонґеріхтен, який володіє двома зірками Мішлену – розкрив секрет найніжнішого картопляного пюре. Як можна приготувати цю повсякденну страву, щоб гості просили рецепт? Про це розповість “Сенсація”.
Приготувати гладку, кремову пюрешку із насиченим смаком за мінімальний час – цілком можливо. І для цього потрібно лише скористатись простими та продуманими прийомами. Зокрема – обрати правильний сорт бараболі, інгредієнти та підходящий посуд.
Сорт картоплі для пюре – це та сама база, від якої залежить усе. Ідеальна бульба для пюре повинна мати невисокий вміст крохмалю та кремову текстуру і природну маслянистість. Саме такий баланс якостей професійні кухарі вважають ідеальним для створення найсмачнішого пюре – як в ресторані.
Вершкове масло – ще один інгредієнт-основа, без якого смачної пюрешки не вийде. Саме завдяки правильному маслу ресторанне пюре й відрізняється від домашніх варіантів. Зіркові шеф-кухарі надають перевагу ферментованому продукту – з кислуватим відтінком і насиченішим ароматом. Цей компонент робить смак готового пюре більш витриманим та глибоким.
Під час приготування пюре для ресторанного меню матиме значення і температура інгредієнтів. Вершки і масло додають в товчену картопельку теплими – щоб вони м’яко інтегрувались і не спричинили появу неприємного сірого відтінку страви та грудочок в ній.
Цей простий прийом дуже важливий для отримання ідеального результату.
В приготуванні пюре за рецептом зіркового шеф-кухаря не обійтися і без побутового помічника – скороварки. В ній картоплю на пюре можна приготувати за кілька хвилин, зануривши її в холодну воду – щоб нагрів відбувався рівномірно. Цей хід є важливою частиною рецептури, бо нерівномірне приготування стає причиною водянистості та появи в пюре грудочок.
Після відварювання в скороварці картоплю потрібно правильно потовкти. Найкращим варіантом у ресторанних кухнях стає прес для картоплі, який допоможе отримати шовковисте та однорідне пюре – розбиваючи картоплю так, щоб крохмаль не перетворювався у клейку масу.
В домашніх умовах можна використовувати і товкачку або міксер. Проте без подрібнювача структура пюрешки вийде не такою делікатною.