На Полтавщині консервація — це не просто спосіб зберегти овочі. Це ціла традиція, яка існує та є в кожній родині. Кожна мама вчить свою доньку, як саме слід консервувати, і що слід додавати, щоб овочі виходили унікальними! І тому, в кожній сім’ї — консервація своя, й вона дуже сильно відрізняється від сусідської, або тієї, що є в родичів.
І хоча рецепти передаються з покоління в покоління, деякі інгредієнти змінюються. Щось забувається, щось додається. Але є одна зелень, яка останні роки стала майже обов’язковою. Не листя хрону, не вишневі гілочки — а естрагон. Звичайно, що обов’язковою вона стала не згідно з законом, а просто тому, що “так треба робити в сім’ї”. А дійсно робити чи ні, то вже справа особисто кожного.
Його ще називають тархуном, але на Полтавщині частіше кажуть просто — естрагон. Його аромат не схожий ні на що інше. Тонкий, трохи пряний, з легкою гірчинкою. Він не перекриває смак огірків чи помідорів, а навпаки — підкреслює. І саме тому його кладуть у банки все частіше. Не для краси, не для моди, а тому що смачно. Із тархуну, який на Полтавщині росте просто масово, ще й роблять смачні освіжаючі літні напої.
Господині кажуть, що з естрагоном консервація виходить більш насиченою. Огірки більш хрумкі, помідори ароматніші, навіть кабачки набувають нового відтінку смаку. І головне — його не треба багато. Гілочка чи дві — і вже інший результат. Його не порівнюють із хроном чи вишнею, бо це зовсім інша історія. Хрін — для гостроти, вишня — для терпкості, а естрагон — для більш насиченого і глибшого смаку!
Ця зелень не нова, але раніше в консервації її використовували рідко. Тепер усе змінилося. На базарі естрагон розлітається швидко, у городах його вирощують поруч із кропом і петрушкою. І не тільки для консервації. Його додають у маринади, у м’ясні страви, навіть у чай. Але саме в банках із консервацією він розкривається найкраще.