Приготування квашеної капусти – це мистецтво із зірочкою, в якому важливо враховувати мінімальні деталі. Для цього продукту треба створити оптимальні умови – інакше ароматна і хрустка закуска може перебродити. І щоб цього не сталося, дотримуйтесь тих самих правил, які виконують бабусі на Полтавщині.
В першу чергу квашена капуста може перебродити через недотримання температурного режиму. Зауважимо, що ферментація цього продукту під час квашення відбувається під впливом молочнокислих бактерій. І проходить увесь цей процес природнім шляхом.
Якщо температура повітря в кімнаті, де бродить квашена капуста – перевищуватиме +25 градусів, то на її поверхні буде утворюватись слиз. Тому варто протягом всього періоду квашення подбати про те, щоб в приміщенні панувала стабільна, але не надто висока температура. Тобто, цей показник не має перевищувати +25 градусів.
Щоб квашена капусточка не перекисла – її на період бродіння можна поставити в прохолодне та вологе місце. Наприклад, в льох або просто прохолодну кімнату. Водночас уникайте надто холодних місць, де цей продукт може замерзнути.
Правило № 2, яке потрібно врахувати при приготуванні смачної квашеної капусти – це створення анаеробних умов. Тобто, повністю обмежити доступ кисню до продукту. Щільно трамбуйте посічену капусту вперемішку із тертою морквою – в скляні банки, щоб вона була повністю вкрита власним соком. Завдяки такій роботі створюються ті саме анаеробні умови, в яких буде відбуватись правильна ферментація майбутньої закуски.
Щоб капуста активніше виділяла сік та знаходилась в анаеробних умовах – до неї потрібно додати достатню кількість солі. Цей компонент витягуватиме із капустини достатню кількість соку, створюючи розсіл. Він повністю вкриватиме продукт, перешкоджаючи доступу до нього кисню.
Щоб капуста постійно знаходилась під власни соком – на неї додатково можна поставити тарілку і заповнену водою трилітрову банку. Такий гніт притискатиме капусту в ємності донизу і вона буде повністю вкрита своїм соком. Це, в свою чергу – не дасть їй перебродити і на смак вона вийде ідеальною – хрусткою, ароматною і трохи кислуватою.