Деякі люди дивляться на приготування їжі просто: якщо олія, то значить на ній можна щось посмажити. А якщо ще й оливкова, то значить корисніша. І максимум користі, коли вона нерафінована. Але на ділі все складніше.
Головна позначка на пляшці – “рафінована” або “нерафінована”. Саме вона часто вирішує, чи можна спокійно лити олію на сковороду, чи краще залишити її для салату, каші або іншої вже готової страви.
Для смаження обирайте тільки рафіновану олію. По-перше, вона має нейтральний смак. Але головним є не це, а те, що рафіновану олію можна нагрівати до значно вищих температур, і вона не буде диміти.
Що стосується виду олії, то нема якоїсь універсальної. Але для смаження найбільше радять оливкову, соняшникову, кокосову. Остання особливо хороша на високих температурах, бо не утворює канцерогенів.
А от нерафінована олія треба зовсім для іншого. Вона ароматна, смачна, містить трохи більше природного запаху і кольору, а також дає більше вітамінів. Але зокрема через це погано переносить значний нагрів.
Наприклад, Клівлендська клініка та Гарвардська медична школа чітко вказують, що сильне нагрівання може значно зменшити користь олії та навіть зробити її шкідливою. Бо коли олія димить, то це означає появу:
- гіркуватого присмаку;
- токсичних випарів;
- вільних радикалів тощо.
Простіше кажучи, після такого готування будете їсти їжу з канцерогенами. І навіть якщо це буде лише кілька разів, ризик онкології у перспективі все одно зросте. А якщо регулярно, то тим паче.
У мене на кухні стоять різні нерафіновані олії: льняна, гарбузова, горіхова, соняшникова, оливкова та кунжутна. Їх додаю лише у салати, соуси, зварені каші та запечені овочі уже після приготування.
А ось для смаження я використовую переважно рафіновану соняшникову. Оливкова у мене теж є, але зазвичай її кухарі для готування не беруть, бо особливо це ні на що не впливає (крім ціни страви). Але якщо рафінована, тоді можна смажити. Тут виключно питання смаку та бюджету.
До речі, про смак. От для нього я можу використовувати кокосову олію. Але не всюди. Особливо класно підходить для млинців, сирників, м’яса, риби та азійських страв. А якщо нерафінована, то для випічки та десертів.