Будь-яка господиня хоче, щоб її страви були найсмачнішими, тому уважно стежить за всіма рекомендаціями та порадами професійних кухарів, які знають чимало цікавих секретів. Так, відомо, що багато професійних пекарів після того, як замісили тісто для випічки, обов’язково ставлять його на кілька годин, а іноді навіть на всю ніч, у холодне місце.
Насправді це простий прийом є одним з найголовніших секретів приготування смачної, ароматної випічки. Цей процес має назву – холодна ферментація.
Працює все дуже просто. Коли тісто після замісу залишається в теплому приміщенні, бактерії дріжджів швидко розмножуються і тісто швидко піднімається. У холодному приміщенні або в холодильнику при температурі +4 активність дріжджів різко падає і відбувається повільно, тим самим в тесті накопичується більше смакових речовин.
Також природним чином розвивається клейковина, яка впливає текстуру продукту. Через 6-12 годин на холоді тісто стає більш еластичним, розтяжним, краще тримає форму і дає якісніший підйом при випіканні в духовці.
У тіста, яке простояло на балконі або в холодильнику всю ніч, практично повністю йде дріжджовий запах і присмак, а замість цього виходить складніший аромат з легкою кислинкою та нотками фруктів, карамелі та горіхів.
Випічка, приготована з тіста, яке пройшло холодну ферментацію набуває значно глибокого і складного смаку, м’якуш у середині стає більш повітряним, з’являється більш хрумка скоринка, а аромат стає більш інтенсивним і стійким.
До того ж вся випічка з тіста, яке всю ніч простояло на балконі взимку, залишається свіжою набагато довше, ніж при прискореній гарячій ферментації.
