В бульйоні м’ясо має повільно тушкуватись. Оптимальна температура для цього – від 75 до 95 градусів. У цей час процеси розпаду колагену прискорюються. Желатин утворюється швидше, і м’ясо стає м’яким та соковитим. Якщо ж температура перевалює за позначку 95 градусів, то рідина, яка є в продукті, закипає і розриває волокна м’яса. М’ясо розшаровується, уварюється і стає сухим.
Таємничим предметом, завдяки якому суп виходить набагато смачнішим, є звичайнісінька чарка (скляна або кришталева), гранований стакан. Загалом те, що здатне деренчати від зіткнення зі стінками каструлі.
Перед тим як поставити каструлю з холодною водою та м’ясом на вогонь, на дно рекомендується покласти чарку. Вона повинна бути вільно – так, щоб її нічого не притискало. Після цього можна ввімкнути вогонь. Через 20 хвилин бульйон почне кипіти, а чарка – деренчати. Коли це станеться, потрібно видалити з поверхні піну, що утворилася, і зменшити вогонь. Це робиться для того, щоб скляний предмет перестав деренчати. Коли це відбувається знову, господині потрібно повторити ті самі дії.
Фішка полягає в тому, що скляний предмет (стакан) на дні каструлі починає деренчати, коли температура води перевищує 95 градусів і бульйон закипає. І як тільки це відбувається, то м’ясо в ньому стає жорстким і несмачним. Скляний або кришталевий предмет виступає як індикатор правильної температури. Як тільки вона стає надто високою, склянка або чарка стукає і тим самим сигналізує, що суп готується не так, як повинен. Як тільки господиня зменшує вогонь, то предмет перестає деренчати. Це говорить про те, що м’ясо вариться за оптимальної температури і суп буде дуже наваристим і ароматним.
