Майонез по-одеськи — це не про гастрономічну екзотику, а про прямоту, смак і відсутність зайвого. Три інгредієнти, нічого складного, тільки точність та все саме найнеобхідніше. Яйце — одне, свіже, кімнатної температури. Олія — 150 грамів, рафінована, без запаху. Гірчиця — чайна ложка, не більше, не менше. Все.
Береться висока склянка або вузька банка. Яйце розбивається акуратно, щоб жовток залишився цілим. Додається гірчиця. Потім — олія. Усе має бути в одному посуді, шарами, без перемішування. Занурюється занурювальний блендер, прямо на дно. Вмикається. Не рухати. Через кілька секунд починає утворюватися емульсія. Тільки тоді блендер повільно піднімається вгору. Майонез густіє, світлішає, набуває тієї самої текстури, яку не сплутаєш ні з чим.
Сіль і лимонний сік — за бажанням, але одесити часто не додають. Бо якщо яйце свіже, олія правильна, а гірчиця не з магазину з ароматизаторами, то смак буде й так неперевершений. Його не треба прикрашати зеленню чи перцем. Він не для естетів, він для тих, хто знає, що таке справжній бутерброд з помідором.
Чого точно не варто робити, бо такий майонез тоді може просто не вийти, так це брати холодне яйце з холодильника для роботи. Це не дрібниця — це провал. Холодне яйце не з’єднається з олією, емульсія не утвориться, і замість майонезу буде рідка суміш, яку не врятує навіть найпотужніший блендер. Яйце має бути кімнатної температури, і краще надати йому можливість постояти хоча б пів години. Це не забаганка — це основа.
Не можна поспішати з рухами блендера. Якщо одразу почати його піднімати або рухати вбік, процес емульгування зірветься. Блендер має стояти нерухомо на дні, поки не почне утворюватися кремова маса. Лише тоді — повільно, без ривків — піднімати вгору. Інакше будуть згустки, розшарування, і знову — провал.