Салат Олів’є – популярний різновид новорічної страви, який був вперше створений кухарем із Франції Люсьєном Олів’є. В 1860-х роках цей кулінарний митець тримав свій власний ресторан “Ермітаж” і спеціально для нього розробив оригінальну страву у вигляді салату. До його складу тоді входила дичина та делікатеси у вигляді ікри і морепродуктів. І, звісно ж – заправка із майонезу.
Коли кухар відійшов у засвіти – найперший рецепт “Олів’є” було втрачено. Але згодом інші кулінари поступово його модернізували і спрощували – додаючи більш прості і доступні по ціні складові. Наприклад – солоні огірки замість каперсів та оливи, картоплю – замість раків і моркву, яка стала заміною ікрі. Замість м’яса рябчиків або іншої дичини до “Олів’є” стали додавати куряче м’ясо чи ковбасу.
Отже, склад найпершого салату Олів’є виглядав приблизно ось так:
- філе куріпок або рябчиків;
- відварені ракові шийки;
- телячий язик;
- каперси;
- натуральна чорна ікра;
- холодець із бульйону;
- мариновані огірочки-корнішони
Зауважимо, що на початку усі інгредієнти в салаті “Олів’є” не перемішувались, а складались на широкому блюді гіркою. Якщо вірити історичній легенді – то перемішування складових сталось випадково. Проте, гостям ресторану така подача сподобалась набагато більше. І тому в подальшому “Олів’є” готували саме так – “вперемішку” та із майонезом.
Автор салату “Олів’є” помер в 1883 році. Після цього його оригінальний рецепт було втрачено. Проте згодом його стали відновлювати, додаючи інші складові. В 1894 році один із журналістів оприлюднив нібито оригінальний рецепт салату “Олів’є”, яким ласував в ресторані Люсьєна Олів’є. До його складу входили свіжі огірки, картопля, рябчики,оливки, каперси, ракові шийки та майонез “Провансаль”, до якого додавався ще й соєвий соус. Для декорування делікатесної страви використовували листочки свіжого салату, ракові шийки та желе із бульйону, звареного із м’яса птиці.
Приготування салату за цією версією розпочинали з нарізки свіжих огірків, відвареної та почищеної картоплі, а також – смаженого філе рябчиків. Потім до них додавали свіжі каперси та оливки. І заправляли все це великою кількістю майонезу “Провансаль”. Коли страва повністю охолоне – перекладають її в красиву салатницю. Зверху ж прикрашають листям салату, шматочками желе з бульйону і раковими шийками.
На відміну від оригінального, сучасний рецепт “Олів’є” з’явився набагато пізніше, за часів Радянського Союзу. Він складався із більш доступних інгредієнтів – відварені яйця, зелений горошок замість каперсів та варена ковбаса замість м’яса дичини.