Холодець – це одна з основних страв, яка обов’язково є на новорічному столі в багатьох українських сім’ях незалежно від розташування регіону. Його готують у Харкові, Дніпрі, Полтаві, Києві, Луцьку, Одесі, Херсоні, Ніколаєві, Хмельницьку, Ужгороді, Львові та у всіх областях. Кожен регіон має свої особливості, але головне правило – щоб холодець був прозорим і пружним з ніжним смачним м’ясом без желатину. Як досягти такого результату?
Насправді в приготуванні Холодця немає нічого складного, якщо ви чітко засвоїте кілька простих правил, а також знатимете пропорції та технологію. Ці правила було вироблено за багато років і вже перевірено на сотні тисяч Холодцях.
Отже, якщо ви готуєте Холодець на святковий стіл для великої компанії, то вам потрібно приблизно 5 літрів бульйону.
З цього розрахунку обов’язково має бути 1-1,5 кг желюючих частин. Це можуть бути свинячі чи яловичі ніжки, рулька, хвости, вуха чи голяшки. Тут багато хрящів та сухожиль, які й стануть основою для колагену.
Обов’язково має бути м’ясо на кістки – 1,1,5 кг. Тут можна взяти яловичину, свинину, курку, індичку.
Разом м’яса, кісток і хрящів має бути 2-3 кг на 5 літрову каструлю. Співвідношення хрящів та кісток до м’яса має бути в межах 1:1 або трохи більше хрящів. Якщо покладете більше м’яса, то Холодець може не застигнути.
Вода має покривати м’ясо на 3-5 см, не більше. Якщо води буде занадто багато, то колаген “розчиниться”.
Найкраще вибирати для Холодця кілька видів м’яса, тоді смак буде більш насиченим. Наприклад, ви можете додати свинячі ніжки, яловичу голяшку та курку.