Особливо важливо уважно обирати пізні сорти, які зберігаються довго, адже деякі з них не дають потрібної текстури і смаку.
“Гластонбері”
Ця капуста відома своїми великими щільними кочанами, які чудово підходять для тривалого зберігання у холоді. Але саме щільність робить її менш придатною для квашення: сік виділяється повільно, і кочан довго не просолюється. Як результат, квашена капуста виходить сухою, іноді жорсткою, і процес ферментації може затягнутися.
“Слов’янська”
Цей сорт росте великими пізніми кочанами з товстими жилками і жорстким листям. Під час квашення листя не завжди добре просолюється, а тверді жилки залишаються жорсткими навіть після кількох тижнів у розсолі. Для квашення такий сорт не підходить, краще використовувати його для тривалого зберігання у сховищі.
“Мегатон”
“Мегатон” славиться великими кочанами і тривалим терміном зберігання, але через щільну структуру він практично не виділяє соку під час квашення. Щоб отримати нормальну кислу капусту, доводиться додавати зайву сіль або навіть воду, що знижує природний смак і користь продукту.
На що звертати увагу при виборі капусти для квашення
- Листя повинно бути тонким і ніжним, без грубих жилок.
- Кочани не повинні бути занадто щільними, легка пружність дозволяє виділятися достатній кількості соку.
- Обирайте середньопізні сорти, які збирають ближче до кінця літа або початку осені. Вони ідеально підходять для ферментації, зберігаючи соковитість і смак.
Якщо дотримуватися цих правил, квашена капуста вийде соковитою, ароматною і правильно просоленою. Пізні сорти, які не підходять для ферментації, краще залишити для зберігання у погребі, а для квашення обирайте саме ті, що швидко виділяють сік і мають ніжну структуру.
Таким чином, не всі пізні сорти капусти однаково придатні для квашення. Щоб уникнути розчарування і не витрачати продукти даремно, обирайте сорти з тонким листям і легкою щільністю кочана. Тоді ваша квашена капуста буде соковитою, смачною і корисною всю зиму.