Багато господинь готують котлети неправильно, через що вони виходять в них абсолютно не соковитими, тоненькими та зовсім не смакують до столу. “Сенсація” розповість, яких саме помилок припускаються домогосподарки під час приготування домашніх котлет.
Помилка № 1: фарш занадто дрібного помолу.
Багато хто з господинь намагається подрібнити мʼясо на фарш занадто сильно. Інколи вони навіть пропускають його через мʼясорубку по кілька разів або закладають у блендер.
Насправді дрібний помел для фаршу у котлети не потрібен. Такий варіант чудово підходить для приготування фрикадельок або тефтель чи люля-кебабу. Адже ці мʼясні вироби мають бути достатньо щільними.
З котлетами – зовсім інша історія. Вони повинні бути соковитими, легкими та пишненькими.
Отже, фарш на котлети повинен бути середнього або грубого помелу. Перекручувати мʼясо двічі і тим паче — пропускати його через блендер не варто. Бо фарш в такому випадку вийде рідким, а котлети з нього будуть менш щільними, не такими пишними і жорсткими.
Деякі господині вважають, що рідкий фарш можна виправити, додавши в нього трохи більше хліба, борошна чи манної крупи. Але ж, погодьтеся — смак в таких котлет буде вже зовсім не тим. Та й візуально буде видно наявність наповнювачів. До того ж, фарш все одно залишиться рідкуватим.
До речі, вимішувати фарш на котлети занадто ретельно – теж не слід. Є господині, які вважають, що відбивати фарш на котлети – гарна ідея. Насправді ж такі дії роблять готовий виріб більш щільним, не пишним та занадто жорстким.
Фарш на котлети потрібно лише вимішати до однорідності.
Помилка № 2: У фарш на котлети хліб додавати не потрібно
Насправді це не так. Котлети з рубленого мʼяса без хлібу — це геть інша страва, більше схожа на люля-кебаб.
Дехто з господинь вважає, що котлети з хлібом – це вигадка бідних кухарів з радянських часів. Нібито в період тотального дефіциту хліб до фаршу додавали, щоб котлеток вийшло більше.
Насправді хліб у котлети додають господині та кухарі по всьому світові. Адже саме цей продукт несе в собі важливу функцію — він робить фарш легшим. Крім того, хліб вбирає в себе зайву соковитість мʼяса. Якщо фарш на котлети приготований з жирного та ніжного мʼяса – то без додавання хліба виріб висмажуватиметься.
Щільне та жорстке мʼясо ж перетвориться на таку ж жорстку котлету.
Хліб вирішує усі ці проблеми. До речі, замість нього можна використовувати й інші наповнювачі. Наприклад – сиру картоплю або манну крупу.
Кулінари радять додавати у фарш на котлети від 20% до 30% хліба, попередньо замоченого у воді, молоці чи кефірі.
Помилка № 3: чи дійсно молоко підходить для замочування хліба у котлетний фарш?
Кулінари кажуть, що хліб до котлетного фаршу краще замочувати у звичайній чистій воді. Але господині здавна замочували продукт у молоці – щоб готові котлетки набули ніжного смаку та румʼяного кольору.
Це дійсно так. Молоко, в якому міститься білок — дійсно може трохи підрумʼянити боки котлеток. Але на смак готовий виріб нічим не відрізнятиметься від того, в якому міститься хліб, замочений у воді.
Взагалі-то питання щодо того, у чому замочувати хліб до котлетного фаршу — це справа виключно вашого смаку. Можете обрати воду, молоко чи взагалі не замочувати хліб. Додайте його до фаршу сухим — він більше вологи з фаршу забере на себе.
Яйця у фарш на котлети варто додавати з обережністю. Бо якщо “переборщити” – основа на котлетки вийде клейкою. Та й взагалі, фарш із сирими яйцями втрачає свою легкість. Хоча й вважається, що він стає більш щільним – через білок, який під час смаження котлет згортається та надає котлеткам жорсткості.
Тож, якщо яйця і додавати, то краще за все – не більше однієї штуки на 500-700 грамів мʼясного фаршу з хлібом.